水浴殺菌鍋的工作原理：

　　1、將上罐殺菌用水預熱后，直接進入下罐殺菌。

 

　　2、循環泵將下罐熱水不斷循環，迅速達到殺菌溫度，進入保溫狀態，鍋內溫度保持恒一，即殺菌階段。

 

　　3、殺菌結束，殺菌熱水回收至上罐儲存起來，以待下一鍋殺菌使用，節省能源。

 

　　4、冷水直接進入殺菌鍋進行降溫冷卻。

 

　　水浴殺菌鍋從殺菌方式上分為三種：

　　1、水浴式殺菌：殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，通過壓力和水泵促進循環，這種方式熱分布比較均勻。

 

　　2、蒸汽式殺菌：以蒸汽為加熱介質，直接進行升溫。通過機械裝置來保持蒸汽與空氣混合，使其在殺菌釜內循環。由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是很均勻。

 

　　3、噴淋式殺菌：該方式分為頂淋式、側噴式、全噴式。這種方式是采用噴嘴和噴淋管將熱水噴射出霧狀波浪形熱水至食品表面，溫度均勻無死角。水通過換熱器進行加熱和冷卻，升溫和冷卻速度迅速，能高效、全面的對產品進行殺菌。

 

　　水浴殺菌鍋是通過直接注入蒸汽，使熱水罐的水升溫到預定溫度，然后注入工藝罐，同時使鍋內的工藝用水不斷循環，并通過水汽混合器循環加熱滅菌。從而縮短了殺菌時間，提高工作效率。殺菌的工藝水可循環使用，節省了能源、時間及人力、物力的消耗，降低了生產成本。