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魚肉塊高溫殺菌鍋121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業無菌的要求。所以咱們給肉制品進行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高對食品的風味是會產生不良影響的！
魚肉塊高溫殺菌鍋注意事項
食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關重要的！它有如下兩個特點：
1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復的殺菌處理。
2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測。
基于以上特點，這就要求廠家：
1、第一要做好整個食品加工鏈的衛生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。
2、第二就要求有性能穩定、控溫精確的殺菌設備，無故障、誤差極小的執行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統一性。
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